Recept na šafránové arancini s citronovou majonézou

Toto sicilské národní jídlo se tradičně připravuje v jižní Itálii na svátek Lucie. Malé kuličky, připomínající miniaturní pomeranče, skvostně propojují chuť rýže, mozzarelly, sušených rajčat a dalších delikates, vše obalené a osmažené. Ostatně po pomerančích mají i své jméno - arancini jsou totiž italsky pomeranče. Vyzkoušejte jej ale klidně už teď podle originálního receptu šéfkuchaře a světoběžníka Dalibora Rakoczyho. Je to lahůdka, kterou můžete připravit skutečně zdravě. Pokud totiž zapojíte do akce horkovzdušnou fritézu Gorenje AF1409DB, bude vám stačit na usmažení do zlatova doslova pár kapek oleje.

Foto: Gorenje a Dalibor Rakoczy

Na recept na šafránové arancini s citronovou majonézou budete potřebovat:

Na arancini

-          240 g rýže Arborio

-          90 g parmezánu

-          2 malé šalotky

-          2 stroužky česneku

-          hrst sušených rajčat

-          1.5 dl bílého vína

-          50 g mozzarelly určené na strouhání

-          4.5 dl vývaru (masový nebo zeleninový)

-          1 g šafránu

-          špetku soli

-          černé mletý pepř

-          snítku čerstvé bazalky

Na trojobal

-          hladkou mouku

-          2 vajíčka

-          trouchu strouhanky 

Na citronovou majonézu

-          2 žloutky

-          220 ml rostlinného oleje

-          šťávu z poloviny citrónu

-          1 lžičku dijonské hořčice

-          1/2 lžíce vinného octa

-          kůru ze dvou citronů

-          sůl

-          černé mletý pepř

Postup:

Na másle zpěníme najemno nasekanou šalotku a česnek. Přidáme rýži, kterou smažíme 2-3 minuty. Takto orestovanou rýži zalijeme bílým vínem, které necháme zredukovat. V tomto bodě základ na arancini opepříme. Přidáme šafrán, který jsme namočili do 1 dl teplé vody a podlijeme troškou vývaru. Důležité je neustále míchat, protože pokud má málo tekutiny, zvykne se připalovat. Vždy, když se nám zdá, že je rizoto velmi husté, přidáme po malých množstvích vývar. Zde platí staré známé pravidlo, že přidat můžeme vždy, ale odebrat už málokdy.

V polovině přidávání vývaru přidáme na malé kostičky nasekané sušená rajčata. Vývar přestaneme přidávat ve chvíli, kdy je rýže al dente, přesně jako při těstovinách - čili ani velmi měkká, ani velmi tvrdá. Jakmile se vám rýže zamlouvá a má konzistenci řídké ovesné kaše, přidáte parmazán, který to celé krásně zahustí a dodá ještě krémovější konzistenci a chuť. Na závěr ještě do rýže přidáme hrst nasekané čerstvé bazalky. Takto připravenou rýži necháme zcela vychladnout.

Mozzarellu nakrájíme na malé kostičky. Z rýže vytvarujeme kuličky o průměru asi 3 cm, do jejichž středu zapracujeme během tvarování kostičku mozzarellu. Kuličky obalíme v klasickém trojobalu - mouka, vajíčko a strouhanka. Horkovzdušnou fritézu Gorenje nastavíme na 200 stupňů a na čas 12 minut. Tak budou arancini uvnitř krásně hebké a na povrchu super křupavé.

Majonézu připravíme tak, že metličkou smícháme dvě žloutku a hořčici v misce a do této směsi velmi opatrně a pomalu přiléváme olej. Na začátek opravdu jen po kapkách. Po 1/2 oleje přidáme vinný ocet. Když se olej celý pěkně spojí, přidáme citrónovou šťávu, kůru osolíme a opepříme.