Ratatouille ekonomie

Je to již nějaký čas, co se média věnovala tomu, jak a kde Tesla vyrábí svůj Model 3. Dělo se tak totiž v podstatě v obrovském stanu postaveném na parkovací ploše továrny ve Fremontu. Kvůli tomu firma mimo jiné dostala pokutu za nedodržování zásad bezpečnosti práce a provozu. A mohli jsme uvažovat o tom, jak souvisí podobné improvizace s kvalitou vozů této firmy. Nepíšu to vůbec proto, abych se přidal k řadě posměváčků, ale jako úvod k jedné nově zveřejněné studii, která přichází s hodně překvapivým závěrem (minimálně pro mě).

Hisayuki Yoshimoto a Andriy Zapechelnyuk zveřejnili před několika dny novou analýzu „Are There „Ratatouille“ Restaurants?“. V narážce na animovaný film „Ratatouille“ si tak kladli otázku, zda existují restaurace, kde by vařili excelentní jídla, ale kde by hygienické standardy neodpovídaly tomu, co by zákazník čekal. Data pocházela z Velké Británie a jak jsem již naťukl, výsledek jejich analýzy byl pro mne překvapením.

Studie zjistila, že „existuje statisticky významná negativní korelace mezi hodnocením kvality jídel populárními průvodci na straně jedné a hygienou v restauracích na straně druhé“. A autoři studie pokračují: „Tento výsledek je v souladu s ekonomickou intuicí, která napovídá efekt substituce, kdy vlastníci restaurací volí, zda svou snahu zaměřit zejména ke kvalitě jídla, či na hygienu“. Má osobní intuice mě tedy plně zklamala. Držela se totiž předpokladu, že kvalita produkce bude „přirozeně“ korelovat s „kvalitou“ produkčního procesu. Tedy že se i v restauracích bude vše držet logiky konceptů jako TQM, 6 sigma a podobně.

Pan Yoshimoto zmiňuje také další možný pohled, podle kterého by spotřebitel čekal, že ona hodnocení budou brát v úvahu nejen kvalitu jídla samotného, ale i to, jak to v restauraci vypadá, tedy včetně hygienických podmínek. I zde bychom tedy čekali, že ona korelace bude pozitivní – čím lepší hodnocení, tím lepší hygiena, a naopak. Podobně by zřejmě třeba uvažovali třeba i ti, kteří kdysi sledovali pořad Ano, šéfe. A nejmenovaná odbornice a gurmánka, které jsem se ptal na názor, pak k závěru studie dokonce uvedla: „Je to blbost, v bordelu dobrý jídlo neuvaříš“ (podotýkám, že studie netvrdí, že v oněch restauracích byl vyloženě „bordel“).

Po krátké diskusi o tom, že dobré jídlo se vlastně dá udělat v montérkách někde venku na rozpáleném kamenu nad ohněm, byl závěr pozměněn. Podle něj velkou roli hraje to, zda zákazník ví (popřípadě stará se) o to, v jakých podmínkách bylo jídlo vařeno. Což by v kombinaci s onou „nabídkovou“ teorií omezených zdrojů (nejde maximalizovat hygienu i kvalitu jídla najednou) mohlo onen závěr studie snad vysvětlit.

Jde samozřejmě o úvahy uvolněnějšího typu, ale přece jen: Dá se uvedené nějak zobecnit? Dá se například říci, že to některé firmy přehání se svým zaměřením na dokonalost provozu - výroby, protože pak nevěnují dostatečnou pozornost výrobku samotnému? Nepadly do této pasti třeba německé automobilky, které dotáhly do dokonalosti výrobu samotnou, ale s produktem mají nyní tak trochu problém (emisní skandály, elektromobilita). Nezískal pan Musk výhodu právě tím, že „alokoval zdroje“ zejména směrem k produktu a zbytek držel tak akorát na hraně?

Odpověď neznám. Možná tu rozhodující roli hraje to, o jaký „produkt“ jde. Jídlo v luxusních restauracích můžeme totiž považovat za umělecké dílo. A můžeme pak tvrdit, že ani mistr malíř se tolik nestará o pořádek v ateliéru a zajímá jej hlavně obraz (jde opět o onu alokaci zdrojů). Pak můžeme v rámci této Ratatouille ekonomie uvažovat o tom, že nové společnosti jsou spíše podobny umělcům, ale s tím, jak ony a celé odvětví stárnou, se situace mění a je nutné „pilovat i hygienu“. Což ale nakonec může odvádět pozornost od „obrazu“ a dávat příležitost novým umělcům.

Snad čtenáře onen závěr studie a jeho možné implikace zaujaly. Na závěr si dovolím ještě malý odklon, protože toto není jediná zajímavá studie, kterou pan Yoshimoto zpracoval. V roce 2017 se zaměřil na to, zda majitelé heren nevyužívají zejména ty oblasti, kde je rozšířenější kriminalita. V „Do Gambling Firms Target Crime-Prone Areas?“ se dočteme, že vyšší zločinnost může vytvářet poptávku po hracích automatech a hernách, protože „kriminálníci a hráči mají společné preference – mají v oblibě vysoké riziko a okamžité zisky“. Výsledek studie zpracované na základě dat ze čtvrtí Londýna skutečně ukazuje, že 1 % růst míry kriminality vede k 0,3 – 1,3 % růstu počtu heren v dané oblasti. To téma vysokého rizika a touze po okamžitých ziscích nevyznívá dobře ani mimo akciový trh...

Foto: Flickr