Řekni mi, v čem vaříš …

Kuchyně není jen pěkná a účelná linka vybavená nejmodernější technikou. Její nedílnou součást představuje i nádobí, v němž se připravují pokrmy. Za posledních několik let prošlo vývojem, který je nám jen k dobru. Nevábně vyhlížející a opálené hliníkové hrnce se staly minulostí.

Výrobci prostě chytli druhý dech a představují nové a nové výrobky, které díky nejmodernějším technologiím nabízejí opravdový komfort vaření a zároveň vycházejí vstříc i požadavkům na šetrnou a zdraví prospěšnou přípravu surovin.

Nové typy nádobí spojuje hned několik věcí: lze je mýt v myčce, často v nich můžete jídlo rovnou servírovat na stůl (a bude dobře vypadat), mívají nepřilnavý povrch, který zjednodušuje údržbu a snižuje spotřebu tuku. Pokrmy v nich uvařené nemusíte často ani přendávat do jiného nádobí, ale rovnou uložit do chladničky či dokonce mrazničky. Neboli může mít nádobí mnohem méně než vaše babičky i maminky. Občas mají proto třeba pánve i odnímatelné rukojeti, aby je bylo možné použít do trouby, nebo umýt v myčce (v případě dřevěných rukojetí).

S plastem i do trouby

Nádobí z plastu určené do mikrovlnek či silikonové formy na pečení znáte, ale možná netušíte, že do elektrické i plynové trouby už můžete i s plastovým pekáčem či formou. Firma Tupperware totiž přišla už loni s pekáči Ultra plus vyrobenými z krystalického polymeru. Což je materiál, s nímž se setkáte i v kosmických programech. Tento materiál dává výrobkům neomezené možnosti – snáší dobře teplotní šoky od -24 °C do +230 °C. Nádobí z něj tak může do mrazničky, mikrovlnky, ale také do standardních trub (pozor pouze na umístění na střed trouby a na nárazy, není to pružný plast!). Nádobí je lehké, snadno se s ním tak manipuluje a servírovat v něm můžete rovnou na stůl. Navíc vám v kuchyni nahradí i oblíbené římské hrnce z keramiky. Na rozdíl od nich však nemusíte pekáče Ultra plus „vlhčit“ ve vodě (u keramiky tak ztratíte asi 15 minut, římské hrnce nesmějí ani do myčky). Pekáče Ultra plus mají totiž klenuté víko, takže se zde rychle vytvoří a hlavně uchová vlastní šťáva pokrmu. Ten tak zůstává pěkně šťavnatý. Pekáč prostě zaklepnete a pak už jen vyjímáte hotový pokrm - nic nemusíte podlévat, ani přidávat tuk, ani moc solit. Vytvoříte se zde tak trochu parní troubu, proto jídlu zůstanou v hojné míře zachované barvy, vůně i vitaminy. Chcete kůrčičku? Máte ji mít! Stačí na krátkou dobu nastavit teplotu na 230 °C! Pro urychlení přípravy můžete začít vařit v mikrovlnce a vše dokončit v klasické troubě. Jediné, co rozhodně nezkoušejte, je pustit gril nebo postavit pekáč na rozpálenou plotýnku.

Po pekáčích ve dvou velikostech přišla na trh i forma určená k pečení chleba, sladkých i slaných koláčů, nákypů, ale také pečení zeleniny, plněných paprik, masa, ryb, pernaté zvěřiny či marinování masa.

Zatímco pekáče jsou modré, formy zelené, ale hlavně jsou už vybavené vystouplými proužky na dně nádoby, které umožňují snadnější cirkulaci vzduchu, a tím i lepší kvalitu pečení.

V čem si pochutná každý

Aby byl pokrm co nejchutnější, měl by být připraven co nejrychleji. To také znamená, že se u nádobí vyplatí sáhnout po nejlepších vodičích tepla (nerez to opravdu není!). Naopak hodně na špici je ocel, na níž se nanesou dvě až tři vrstvy sklokeramiky. Postupně se vše suší a vypaluje při teplotách 1200 až 1300 °C, takže se ocel spojí se sklokeramikou „na věčné časy a nikdy jinak“! I kdyby vám takový hrnec upadl na dlažbu, rozbijete spíše dlaždici, než abyste odrazily kus sklokeramické vrstvy. Tento povrch Silargen ® (výrobce Silit) může mít desetiletou, ale také třicetiletou záruku – to v případě tří vrstev. Zatímco běžně se nerezové nádobí vyrábí v kombinaci ocel a nikl, zde se používá pouze ocel, proto jej bez problémů snášejí i ti, kteří mají alergii na nikl. Potraviny uložené v tomto nádobí nepřebírají žádné „kovové“ pachy, což bývá právě problém nerezu. Aby bylo možné nechat jídlo v chladničce déle, používají se u tohoto nádobí i ionty stříbra, které brání množení bakterií – tedy podobná antibakteriální úprava, jakou známe z nových typů chladniček. Do elektrické trouby lze dokonce dát hrnce i s plastovými držadly a vystavit je teplotě až 250 °C.

Teflon vede

Stále více typů nádobí – nejen pánve - začíná používat na úpravu vnitřních stěn a dna antiadhézní úpravu - Teflon®. Patentovaný materiál firmy DuPont umožňuje vařit s minimálním množstvím oleje bez připálení. Nádobí se snáší dobře s plynem i s elektrickými hořáky, nevadí mu ani sklokeramické varné desky. Teflon® - označuje se jako PTFE (PolyTetraFluorEtylen) – musí být ovšem kvalitní – a to zákazník v prodejně okem nepozná, někteří vychytralí výrobci značku jen zneužívají, ale nepoužívají! Jak tedy vybírat? Zpravidla podle značkového výrobce a ceny (levné a lehké výrobky za moc nestojí, důležitá je totiž také tloušťka dna a jeho konstrukce), z tuzemských výrobců má „zaručený“ Teflon® například Mechanika Praha, Blex nebo Remoska. Značka Tefal zase používá materiál PTFE (tedy se stejným chemickým označením), ovšem vyráběný podle vlastního výrobního postupu a pod svou značkou.

U levného nádobí vám pravděpodobně rychle povrch zešedne, protože se používáním změní jeho struktura a ztratí původní vlastnosti. Kvalita totiž vyžaduje stříkání v několika vrstvách, pánev za dvě stovky bude mít jednu nalisovanou vrstvu, kterou snadno poškrábete. Vrstva se pak snadno poruší – a máte pánev „na loupačku“ a jeho používání se nedoporučuje ani ze zdravotního hlediska. Nejlepší jsou obracečky, vařečky a míchačky buď ze stejného materiálu nebo dřevěné. Existují i speciální kovové obracečky na Teflon®. U nich počítejte ovšem s cenou kolem tisícovky.

Při mytí se vyhněte drátěnkám a různým práškům na nádobí, které by povrch poškodily. Zcela postačí voda s přídavkem saponátu a měkká houbička. Na trhu jsou také houbičky s drsným povrchem, jenž „sundá“ i připálené zbytky jídla a žádnému povrchu přitom neublíží (informaci,že jde o houbičku i na tyto materiály, najdete na jejím přebalu). Tento materiál byl zase vyvinut jako „náhražka“ připomínající nehty.

Living tip

Jak se pozná kvalita

Pro domácí určení kvality pánve s nepřilnavým povrchem zkuste „mléčný test“. Na nádobí rozpálené asi na 180 °C nalijte mléko, po jeho připálení jej vložte pod tekoucí vodu. Škraloup by se měl sám sloupnout a spláchnout. Pokud ne, asi jste dobře nenakoupili!

Chladný nerez

Nerezové nádobí představuje klasiku, ale není nerez jako nerez. Kvalitní hrnce jsou ze silnějšího materiálu a opatřeny termoakumulačním sendvičovým dnem. Pokrmy se v nich nepřipálí a navíc šetří energii. Nerezové nádobí se snadno udržuje, odolává nárazu i extrémním výkyvům teploty. Se zašpiněným hrncem si poradí myčka i ruce. Používat jej lze na všechna topná média, jen u plynu musíte počítat s tím, že se časem hrnce zvenku  „klasicky opálí“ a odstranění tohoto povlaku bývá náročnější. Na mytí používáme běžné saponátové přípravky.

Zpravidla se nedoporučuje uchovávat v nerezu potraviny v chladničce delší dobu, protože přejímají kovovou pachuť.

Síla titanu

Po tomto nádobí sáhnou všichni, kdo hledají opravdu kvalitu. Je vyrobeno z 9 až 10 milimetrů silného hliníku a potaženo antiadhézní vrstvou. Plazmovou metodou nanesená keramická mezivrstva s přísadou titanu zajišťuje abnormální odolnost proti mechanickému opotřebení a optimální přilnavost antiadhezivního systému k podkladu. U nás toto nádobí vyrábí například Top Moravia, a to metodou odlévání gravitačního ručního lití do kokilové licí formy ze speciální slitiny Silumin, která pochází pouze  z německých hutí. K nádobí lze přikoupit i turbopoklice s teploměrem či nástavec z plastu. Dole si tedy připravíte například maso, nahoře – jako v parním hrnci – pak brambory a zeleninu.

Na toto nádobí lze stejně jako na sklokeramiku použít i kovové pomůcky. Zesílené stěny akumulují teplo, ale také znamenají, že takové nádobí není právě pro střízlíky. Díky nepřilnavému povrchu na něm připravíte jídlo s minimálním množstvím tuku. Titanové hrnce se tak logicky snadno udržují.

Ze zahraničních výrobků patří k nejznámějším značkám nádobí zejména Fissler.

Těžká litina

Když jsem si, a je to už pěkných pár let, pořizovala sadu litinového nádobí Belis od Sfinxu, netušila jsem, že mne bude věrně provázet přes čtvrt století (je jen škoda, že letitá značka Sfinx nedávno zanikla, nástupnickou organizací se stal CEBS, s.r.o., která zasílá nádobí i na dobírku). Litinové nádobí je těžké, ale má výborné akumulační schopnosti, a když se rozpálí, šetří dost podstatně energii. Smaltovaný povrch je odolný vůči chemikáliím i vidličkám! Při mytí stačí běžný saponát, při větším znečištění možno použít některý tekutý přípravek.

Na první pohled

Stačí se podívat a bez odklopení pokličky vidíte, v jakém stavu je příprava pokrmu. Varné sklo má své nepochybné klady. Nepřijímá pachy, je odolné vůči kyselinám. Příliš se však nekamarádí s plamenem, při vaření na plynu se doporučuje použít speciální plotýnku. Hodí na elektrické hořáky i keramické varné desky. Nejčastěji se využívají nádoby z varného skla při pečení a zapékání, na trhu najdete řadu skleněných hrnců.

Při větším znečištění nepoužívejte abrazivní přípravky. Pozor – neodkládat rozpálené skleněné nádobí na výrazné chladné plochy!

Skleněné nádobí vypadá dobře jak při stolování, tak v něm můžete bez obav uložit zbytky jídla do chladničky. Sklo ovšem není kov – a proto jej nelze používat na indukční desky (to se týká i keramiky i jiných materiálů, protože indukce využívá indukční cívky  vytvářející elektromagnetické pole).

Křehký smalt

Smaltované nádobí má v našich končinách tradici, a i když je v poslední době díky novým materiálům trochu na „druhé koleji“, má své příznivce. Oblíbené je hlavně díky široké barevné škále. Nádobí bývá opatřeno neporézním povrchem, takže je vhodné i pro alergiky. Při větším znečištění, kterému se občas nevyhnete (například při vaření na plynu) nechte nádobí odmočit a použijte drsnou houbičku – nikdy ne drátěnku! Když hrnec uvnitř časem ztmavne, pomůže roztok Sava. Nesmíte zapomenout následně jej dobře opláchnout.

Vyvarujte se popraskání smaltu, toto nádobí vyžaduje šetrnější zacházení. Například je chraňte před prudkými změnami teplot, rozpálené hrnce nechlaďte studenou vodou a prázdné je nestavte na rozpálenou plotnu či plynový hořák. Na rozdíl od jiných smaltovaných povrchů, které lze opravovat, u nádobí to odborníci rozhodně nedoporučují. Vnitřní otlučený smalt je jednoznačná jízdenka do popelnice.

Keramika

Mít na stole pěkně propečenou husičku, lákavě zlatavé buchty, pizzu či horké křupavé zapečené těstoviny – kdo by odolal? Abyste dosáhli kýženého výsledku, nestačí jen výkonná trouba, ale také vybrat pro přípravu pokrmu vhodný pekáč. Nejznámější značku na trhu představuje asi francouzské nádobí Emile Henry. Je oblíbené jak pro vysokou kvalitu, tak pro syté barvy, které se v kuchyni dobře vyjímají. Pěkně vypadá i na stole. Nesmí však přijít do přímého styku s plamenem, proto se toto nádobí nejčastěji používá pro pečení a zapékání.

Speciality pro gurmány

Pokud už máte jasno, z jakých materiálů budete vybírat, můžete se vydat na exkurzi do obchodu. Podle velikosti rodiny  vyberte základní sadu nádobí, k níž si můžete přikoupit speciální kusy – pánev na palačinky či omáčník. Mimochodem tento kus s dlouhou rukovětí je velmi praktický, zejména při vaření na plynu. Vyhněte se nakupování typu „každý pes, jiná ves“. Nejde jen o estetickou funkci, ale také o to, že u sad lze nádobí skládat do sebe – neboli ušetříte místo.

Kromě běžných hrnců se můžete porozhlédnout i po „bonbóncích“, které vaření podstatně usnadní. V domácnosti by neměl chybět tlakový hrnec, milovníci špaget ocení speciální hrnec na přípravu těstovin a pravidelní konzumenti teplého mléka uvítají mlékovar.

Tlakový hrnec

Moderní tlakový hrnec využívá k vaření vyšší tlak než atmosférický. Při teplotě 120 až 130 stupňů Celsia  se pokrm rychleji uvaří a jeho chuť zůstane výraznější. Charakteristické jsou silné stěny a poklice opatřená pohyblivou zátkou (nebo chcete-li ventilem), který propouští přebytečnou páru, aby nedošlo k nebezpečnému zvýšení tlaku.

Při vaření v tlakovém hrnci uspoříte čas a energii. I tužší maso změkne po 20 až 25 minutách, brambory uvaříte za pár minut.

Ačkoliv je hrnec opatřen tepelnou pojistkou, nesmí se naplnit vodou přes míru, protože by při vaření mohlo dojít k příliš rychlému nárůstu tlaku. Stejně tak se vyvarujte přidávání většího množství naťových bylinek, které by mohly otvory v pojistce ucpat.

Tlakové hrnce jsou většinou nerezové (dříve se vyráběly z hliníku nebo bylo možné pořídit smaltované). Bez problému je umyjete v myčce na nádobí nebo ručně vodou s přídavkem saponátu. Čas od času je dobré vyměnit gumové těsnění na poklici a zkontrolovat pojistný ventil.

Mlékovar

Každý, komu se někdy připálilo mléko, ví, jak nepříjemným pachem byla prostoupena celá kuchyně. A co práce dalo dostat připálenou vrstvu z hrnce. Moderní mlékovary se vyrábějí z kvalitní nerezové oceli 18/10 a jsou opatřeny dvojitým dnem (dvouplášťovou konstrukcí), které zabraňuje připálení i vzkypění mléka. Přiloženým trychtýřkem nalijete hubičkou do vnějšího pláště vodu a můžete vařit beze strachu. Hrnec je opatřen signalizační píšťalkou a hodí se pro plynové, elektrické a sklokeramické sporáky. Mlékovar lze použít i  na přípravu omáček, bešamelu, pudinků, krémů a podobně.

Těstoviny snadno a rychle

Pro milovníky špaget a vůbec všech těstovin – obzvláště když se na jídelníčku objevují několikrát týdně - je k nezaplacení speciální hrnec na špagety. Vyrábí se z teflonu či z prvotřídní nerezavějící oceli 18/10 a vynikající je nejen pro přípravu špaget, ale i zeleniny a všech pokrmů, které je třeba po uvaření scedit. Má mimořádně silné sendvičové dno s termoakumulačními vlastnostmi. Vnitřek nádoby mívá stupnici pro snadné odměřování tekutin. Poklice bývá nerezová nebo skleněná, s otvorem pro páru (u italských teflonových hrnců bývá z plastu, který má širší lem s cedníkovou“ částí. Po uvaření těstovin poklici natočíte „cedníkem“ ven a vodu snadno slijete). Teflonové i nerezové hrnce jsou vhodné pro plynové, elektrické, sklokeramické i indukční sporáky.

Autor: EV 

Foto: Fissler, Tefal, Tescoma, M. G. Distribuzione, Simax, Sfinx a archiv autorky

Více se dočtete v časopisu Living kuchyně č. 1/2007